软糖知识简介

 

软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。 软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。外形为长方形或不规则形。 软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、卡拉胶软糖，明胶软糖等。 淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。 琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18～24%之间。 明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。 在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。 软糖的组成 软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。

 

 

下面介绍目前市场上较流行的几款软糖的制作方法

 

 

玉米软糖的制作

 

一配方软糖粉1.2kg糖浆60kg白糖40kg二操作工艺1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后按1:15加入水中进行溶胀，时间约半小时;2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;3.按需要加入玉米香精、柠檬黄色素，并注入模具;4.脱模;5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;6.成品包装。

 

 

桔子琼脂软糖的制作

一操作工艺：冷水洗涤琼脂，除去杂质后，把水烧至80度加入琼脂，煮沸后使琼脂全部溶解后加入砂糖，加热105度加入糖浆，继续加热，蒸发水分，当熬至106度左右时，浓度达76°BX，停止加热，加入色素，冷却至80度加入香精，开始冷凝，切块，包衣，干燥，55度18小时，要求通风干燥，冷却至室温后开始包装，装箱入库。

二参考配方：

白砂糖100糖浆60琼脂5水分适量柠檬酸钠0.04 柠檬酸0.5 8003桔子香精0.4 8067鲜橙汁0.3柠檬黄0.005日落黄0.005

紫薯高粱饴  （淀粉软糖）

一操作工艺：

1.将淀粉，砂糖和水各100克先溶化加热至60度(将容器在水中加热)，用纱布过滤。同时把250克水煮沸，徐徐冲入淀粉和砂糖溶化的糖浆中，不断搅拌，冲成粘稠的淀粉糊状。2.加入其余砂糖450克，加入柠檬酸末1克不断搅拌，使之溶化后，放入铝锅中加热熬煮，并用锅铲不断搅拌，避免糊锅，经过30-40分钟至水分蒸发，不冒水蒸汽为止(或用一根筷子，蘸一些糖浆，放在冷水中冷却，结成碍块)。3.将锅离火，加入3-4滴杨梅或橘子香精，将食用色素溶液也放入2-3滴，搅拌均匀后，倒在撒有淀粉的木框中或案板上盛开木框高1.5厘米，冷却后用刀切成长3厘米长方块即可。

二参考配方

白砂糖275 绿豆淀粉50紫薯粉7.5   柠檬酸0.5 香兰素0.03食盐0.1 烘焙乙基麦芽酚0.03  8044烤红肉类灌制品原料结构解析

食品添加剂在肉类灌制品的作用及意义：

1.三聚磷酸钠：是一种水分保持剂，在肉制品中保水增重提取肉质蛋白增加肉制品的粘性、其特性发粘。（GB2760—2011中规定最大添加量每公斤5克）

2.焦磷酸钠：也是一种水分保持剂，它在肉制品中的作用是改善肉制品的结构增加弹性和嚼劲、其特性是弹。（GB2760—2011中规定最大添加量每公斤5克）

 

3.六偏磷酸钠：同样也是一种保水增重和增加产品的脆性和增效作用、其特点是脆。（GB2760—2011中规定最大添加量每公斤5克）

4.亚硝酸钠、亚硝酸钾：在肉灌肠中（GB2760—2011规定最大添加量0.15克每公斤。

5. 诱惑红：在肉灌肠中（GB2760—2011规定最大添加量0.015克每公斤。

6.花生衣红：在肉灌肠中（GB2760—2011规定最大添加量0.4克每公斤。

7.防腐剂（山梨酸钾）：在肉灌肠中（GB2760—2011规定最大添加量1.5克每公斤。

 

8.大豆分离蛋白

大豆分离蛋白：是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种质蛋白质含量在90%以上。

特性： 是保水性、亲油性和凝胶性。

保水性：分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，最高水分保持能力为14g水1/g蛋白质。

吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收结合的作用，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性。

分离蛋白和磷酸盐的结合就是改善口感和成形性有着增效互补的作用，也是做香肠用于框架的必须原料。

注：本品的添加量根据产品需要调整。

9.决明胶   肉灌肠类GB2760—2011最大添加量1.5克每公斤。

10.卡拉胶

卡拉胶：又名角叉菜胶就是以海藻为原料取的一种水溶性胶体也是天然的食品添加剂，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一， 卡拉胶广泛应用于食品、化工、医药等。

卡拉胶：分为注射型、滚揉型、分散型等

注射型：注射型的分离蛋白主要用于整块肉制品需要注射增重和改善内部结构的就用本品。

滚揉型：在香肠火腿中主要是保水增重和改善口感的脆度，它与磷酸盐和分离蛋白有很密切的关联，整个香肠的结构他们是分不开的。

分散型：主要用于斩拌型肉制品

注：注射型卡拉胶能代替滚揉和分散型的用，相反是不能用的，添加量不限。

味特鲜：本产品鲜味浓厚是味精的5—10倍，鲜味对比度明显适合所有高、中、低温食品需要调鲜用，其添加量按产品要求。

11.调香的结构式

乙基麦芽酚（去异除腥，增香增味）+膏状香精（增加肉香，补允口感）+粉末或液体香精（增强头香及特征香气）

12.咸味香精分为：

粉末状：  口感与头香

膏  状 ： 口感与底香

油  状：  头香也叫飘香

肉类提取物：体香与肉香

13.咸味香精在灌制品中的搭配

咸味香精：主要给肉灌肠增香增味，增强产品的风味。它分为猪、鸡、牛、羊、海鲜等口味。

低温制品：从耐温上讲，所有咸味香精都可用于低温制品，只要搭配合理，香气协谐调就可以。

要提高口感添加膏状香精及其品种，要增加头香，就要添加粉末香精和液体香精。不管什么种类，只要相辅相成、突出风味及特点就可以。

不要选择刺激性太强的香精做头香，要选择香气柔和厚重的香精做头香。

高温制品：膏状香精和油状香精合理搭配。

 

研发总工刘新章(1179833861) 10:38:08

例如台烤肠的参考配方：

研发总工刘新章(1179833861) 10:38:33

序号 物料名称 数量 单位kg 百分比 备注

1 鸡大胸 30 15.78  去皮

2 猪肉 40 21.04  2--4#

3 鸡皮 15 7.89  胸皮

4 肥膘 15 7.89  

5 土豆淀粉 15 7.89  

6 玉米淀粉 3 1.58  

7 食盐 3.6 1.89  

8 砂糖 6 3.16  

9 口服葡萄糖 3 1.58  

10 三聚磷酸钠 0.4 0.21  

11 焦磷酸钠 0.3 0.16  

12 六偏磷酸钠 0.1 0.05  

13 分离蛋白 1 0.53  

14 卡拉胶 0.6 0.32  

15 异VC钠 0.3 0.16  

16 胡椒粉 0.3 0.16  

17 味特鲜 0.3 0.16  xgt4013

18 台烤增香粉 0.6 0.32  xgx7095

19 肉香王 0.4 0.21  xgx2082

20 红烧肉香精 0.15 0.08  xgx7229

21 麦芽酚 0.015 0.01  肉食

22 亚硝酸钠 0.003 0.00  

23 花生衣红 0.016 0.01  

24 诱惑红 0.004 0.00  

25 冰水 55 28.93  

26 曲酒 0.00   适量

27 合计 190.088 100.00  

 28 防腐剂 　 　 　 　适量

 

研发总工刘新章(1179833861) 10:38:54

工艺流程：

一．将猪肉、肌肉、鸡皮、肥膘解冻后，用  Ф12的篦子绞碎待用。

二．制馅:淀粉与其它辅料混匀，加入滚揉机，抽真空滚揉2小时即可,肉陷降温低于8℃，有利于保证产品的质量。

三．灌肠，用18－20蛋白肠衣定量填充。

四．干燥75℃,10-20分钟。

五．蒸煮78-85℃20分钟。         

 六．再次干燥即可。

七．冷却至常温，包装、成品。

薯1