磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止“起沙”现象，减少蛋黄的用量。在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。可以制备可溶性可可粉，增加其营养功能作用。适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中，能使制品混合均匀，果汁、饮料不产生沉淀，增加其

卵磷脂乳化剂在饮料中的应用Hl
卵磷脂在食品加工中的应用可追溯到五十多年前.大豆卵磷脂中的天然磷脂类混合物具有比较低的表观极性,从而可促进油包水(W/O)乳化液的形成.另外,我们又继续开发了许多产品(羟基化、乙酰化或部分酶解)和复合乳化剂，这些产品可促进水包油(O/W)乳化液的形成。迄今为止，我们生产的卵磷脂产品可完全食品和乳制品乳化的需求。卵磷脂在无数现代饮食加工领域中担当着乳化剂、速溶剂以及脱膜剂等角色。jz`
磷脂乳化剂又称表面活性剂，具有亲水亲油二重性基因，能使油水均匀混合及分散。饮料中的磷脂乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。'
一、饮料中使用的磷脂乳化剂e-;`M<
添加到饮料中磷脂乳化剂要符合食品卫生、安全。日本卫生法规定食品用的磷脂乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多较广。g/]
饮料中可使用的磷脂乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。应用的磷脂乳化剂有天然磷脂乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；合成磷脂乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饴糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。'"/tV
在磷脂乳化剂的HLB值，用于判别磷脂乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0．2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4～6时在水中分散性小，作W／O磷脂乳化剂；在8～10时乳状分散，稳定乳状分散，12～14时透明分散；16～20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O／W磷脂乳化剂。亲水性的磷脂乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。各种食用磷脂乳化剂的HLB值为：甘油脂肪酸酯3～5，甘油醋酸脂肪酸酯2．5～3．5，甘油乳酸脂肪酸酯为3～4，甘油柠檬酸脂肪酸酯9，甘油琥珀酸脂肪酸酯5～7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8～10，聚甘油酯1～18，山梨糖醇脂肪酸酯2～9，蔗糖脂肪酸酯1～18，丙二醇脂肪酸酯15～30，卵磷脂3～4，皂草苷16以上。0t^a
胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性磷脂乳化剂，亲油性磷脂乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性磷脂乳化剂并用才有效。SZ8'wJ
二、饮料中磷脂乳化剂的作用2Y
饮料中使用的磷脂乳化剂应具备六个条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。#h
磷脂乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。

卵磷脂是重要的天然乳化剂，在乳制品行业中，将卵磷脂作为速溶奶粉的乳化剂已经有数十年的历史。卵磷脂的类型多样，但是都有同一种活性成分—磷脂。磷脂由疏水的长链脂肪酸以及与其相平衡的极性亲水磷酯构成。在油水交界面聚集的磷脂能够降低表面张力，促进乳剂的形成。这个过程中，在油或水滴表面的磷脂会形成屏障，阻止小水滴的聚结。由于卵磷脂一般都在速溶化的最后阶段应用于粉末，没有其他后续防腐步骤，因此所用的卵磷脂必须符合极高的质量标准

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