信息中心

调味料的定义和发展一

  调味料的定义和发展一、调味料的定义和发展
二、香辛料的定义和发展及烧腊卤全味料的应用实例
三、餐饮速食汤类介绍
调味料、调味品,也称佐料,是指被用来少量加入其他食物中;用来改善食品味道的成分。一些调味料在其它情况下可以用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱、鲜辣椒、鲜葱、姜、蒜。在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。 
调味料的分类
       
调味品的演变过程
第一代:单味调味品
如食盐、酱油、食醋、面酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。 
  

           
第二代:高浓度及高效调味品
如超鲜味精、味特鲜、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖和木糖醇、酵母抽提物、肉类提取物、植物提取物、肉类精粉、肉类精油、食用香精、香料等。 
第三代:复合调味料
复合调味料是两种或两种以上的调味品经过特殊工艺加工复配而成。
如鸡精、鸡粉、鸡汁、鲍鱼汁、麻辣鲜、各种速食汤料、蒸菜调料、腌渍料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、火锅底料、复合香辛料及酱卤调料。
            功能性复合调味品;此类调味品不但可以调制出更为丰富多样的口味、香气,而且还可以改善食品的口感、色泽、状态,保持食品的营养成分不会流失。
         功能性调味料,最有代表的就是我们的风味腌渍料系列。
    目前;上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。 
     
复合方便调味料的发展
在市场上表现日益抢眼的复合调味料。由于其原材料的构成比普通调味料更加复杂,不同的组合又可以形成新的方便调味料,从而也为方便调料的持续发展提供了广阔的开发和销售市场。
方便调料的应用范围及发展空间   
   由于现代工作生活节奏的不断加快,上班族的家庭用于做饭的时间越来越少;下班之后,如何在最快的时间内做出一顿营养美味可口的饭菜,成为家庭掌厨者们的一大愿望。
    另一方面,随着快餐连锁的大量崛起,中餐的火锅、小吃等餐饮食品的标准化、工业化生产已成现实。    再加上现代是食品流通的时代,既要加工出色、香、味、营养俱全,又要做出对人体安全健康的食品。这些不同特征食品的需求,则带动了各种类型标准化、使用简单化的复合调味料的消费市场。  
    复合调味料在开发方面呈现出多元化的特点,主要表现为以下几个方面:     针对不同食品原料的不同特性,开发出有针对性的复合调味品。如鸡、鸭、鱼、肉、海鲜等这些食品原料;都具有不同风味和不同的质地,很多食品企业以及消费者不了解如何使用香料、香辛料、调味品等,才能达到最佳的效果。而我们的风味腌渍料系列;以及撒粉系列就能解决这些问题。

拓展细化产品的使用范围。任何一类食品加工都需要配合使用专门调味料。
如特色酱卤调料;久久鸭卤料;乡巴佬卤料;烧鸡、扒鸡卤料;方便面调料;火锅调料;速冻食品调料;微波食品调料;小食品调料;快餐食品调料;盖浇饭调料等等。
细分的品类,为方便调料产品的开发提供了多种多样的选择,也进一步为我们的复合调味料提供了广阔的市场。
  第二部分  香辛料的定义及发展
在香辛料使用中,一定要灵活增减。香辛料在食品中用得好,食品就受人欢迎;用得不好则大败胃口,还可能导致负面作用。在加工食品和烹调菜肴中如果是香料运用高手,让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料或香辛料,这就是把香料运用到了最佳的境界,要达到这一境界,首先就要认识香辛料。
      香辛料的特性
     香辛料是一类具有辛、香、麻、辣、苦、甜等气、味的典型的天然植物调味品,它不但赋予肉制品独特的风味,而且能够提高和改善食品的风味,还能抑制和矫正食品中的不良杂味,促使食品的味道更为协调。简单地说,凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料。
     香辛料在食品中主要的作用
香辛料具有遮蔽异味的作用!根据不同香辛料具有不同的赋香作用和功能,通过合理比例搭配,可配制组合出各种香辛味不同新型的复合调味料。香辛料能对加工的食品起到提香、助色、增味的作用。
如:加工牛、羊、狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料;加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料;加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料;加工豆制品要选用去处豆腥味的香辛料。 
 我国民间就有多种香辛料搭配卤制肉制品的历史,其中一些广为人知的烧、腊、酱、卤等熟食流传至今,称之为祖传秘方,代代流传。 
 纵观众多调味料和食品配料表,无不例外的都含有香辛料。另外,我们日常炒菜做饭都离不开香辛料。如:葱、姜、蒜、辣椒、花椒、大料、五香粉、十三香等。
 由此可见香辛料不仅是人们日常饮食的必需品,而且在现在的食品加工工业中起着重要的作用。
 随着食品工业的快速发展,人民生活水平不断提高,消费者对饮食意识的不断加强,美味、天然、安全、方便快捷的需求将进一步扩大,香辛料作为重要的天然调味料,它的深加工与销售将具有广阔的市场前景。
   烧腊卤全味料(老汤卤料)介绍
熟食调味是卤味最为核心的调味技术,卤菜的好坏决定消费者的认可程度,卤菜好不好吃;其关键就在于卤菜的卤料(香辛料)搭配的比例。
烧腊卤全味料是由数十种纯天然食用香辛料、利用宫廷祖传秘方;并结合现代科学方法;精心配制而成的一种综合功能的复合香辛料,辛香浓郁、风味独特。
    用于各种肉制品,不但可以去除肉类异味,提升肉制品的风味。成品肉嫩骨香、鲜香多汁、肥而不腻、口齿留香、飘香四溢,用于酱、卤汤、适量添加、第一次即可有百年老汤的风味。    烧腊卤全味料(老汤卤料)在不同的配制比例的情况下,可以制作出不同特征风味的酱卤熟食。
通用卤水(酱卤肉老汤)
 按比例汤锅加水1公斤、放烧腊卤全味料(XGT8000)10-13克(用纱包好)、鸡肉精膏或猪肉精膏7开头的5——10克,肉香王0.5克, 食盐50克、 味精(鸡精)10克、白糖40克、肉类护色剂3克。糖色、红曲红色素等调色。(通用红卤水)
研发总工刘新章(1179833861)  13:10:48
烧腊卤全味料不同比例制作酱卤熟食应用实例 1、烧鸡、扒鸡配方10公斤汤量
配料名称 厂家 使用量 约百分比(占水量)
烧腊卤全味料 霞光 120克  1.2%
肉香王 霞光     5克  0.05%
食盐 500克  5%
味特鲜或鸡精 宝玉河   50克  0.5%
白糖   400克  4%
海天老抽或自炒糖色 200克  2%
肉类护色剂 霞光   20克  0.2%
烧鸡、扒鸡的前期大致处理方法和煮制工艺
第一步 上色:净鸡均匀抹上稀释后的糖稀或蜂蜜(15¡ª10水:1)挂起风干或风扇吹干5小时左右,下180℃左右油锅炸至上色。
第二步 煮制:放进调制好的卤水或老汤中烧开5分钟关小火或干脆关火,焖制4小时左右再烧开小心捞出即成烧鸡。
备注: 煮制和焖制时间的长短根据鸡的生长周期来定 。此配方同样适用于鸡杂类。
研发总工刘新章(1179833861)  13:11:38
此培训资料由研发部贾五贾工提供